Форум

Имя: Пароль:      Регистрация

Технология производства пива

Автор Сообщение
08.08.2007 11:51
IP: 85.234.0.226
Для приготовления пива используют солод (зерна злаков, проращенные в искусственных условиях при определенной влажности и температуре). Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы. Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньшую - темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.
Солод готовят следующим образом: ячмень после отлежки и дозревания, не ранее, чем через два месяца после уборки урожая, в солодовенных отделениях пивоваренных заводов или на солодовенных заводах, подвергают очистке от примесей, сортировке, затем замачивают в воде с температурой 10 - 16C (в замочных аппаратах). Затем проращивают в токовых или пневматических солодовнях.
Солодоращение проводят при температуре 13 - 16C (в течение 7 - 8 суток для светлого и 9 - для темного). В течение этого времени происходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. В результате структура солода разрыхляется, а вкус становится сладким (отсюда название "солод"). Затем этот солод подвергают сушке на солодосушилках. Температура сушки в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85C или за двое суток до температуры 105C (для темного солода). При этом ростки подсыхают и затем легко удаляются. Солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат.
Свежевысушенный солод перед подачей в производство выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время солод теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется (у него высокая влажность, не может долго храниться; отсутствуют хлебные аромат и вкус).

Хранение солода.
Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20C
Вода для производства пива должна быть мягкой. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава.
После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическая пыль, остатки ростков, волокна и др.) солод поступает на дробление.
Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. (Экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.)
Качество помола - соотношение фракций (шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки) - очень важно, так как оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках (на минипивзаводах - на двухвальцовых). Иногда применяют способ дробления увлажненного солода.
Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом.
Затирание производят настойным или отварочным способами. При настойном способе затор нагревают до 85С, делая паузы при 37-40С, 50-52С, 62-64С, 70-72С. Такой способ чаще применяют при получении сусла для верхового брожения.
При отварочном способе - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой, где кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Большинство заводов России работает по этим способам. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. Наиболее распространен двухотварочный. Он дает возможность перерабатывать солод любого качества. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Недостаток этого способа - высокие затраты энергии.
В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава, и, следовательно, разное пиво (различные сорта).
Во время затирания происходит осахаривание затора, то есть переход высокомолекулярных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины (продукты распада крахмала) и сахара: мальтозу, глюкозу. Полученные таким образом сахара будут сброжены, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.
Для получения светлых сортов пива процесс ведут таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. Максимальная температура затора 75-77С. После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.
При затирании часть солода иногда заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой с целью экономии дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.

Фильтрование затора.
Осахаренный затор разделяют на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина). Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов, которая остается после фильтрования сусла и промывания горячей водой. Для фильтрования применяют фильтрационный аппарат или фильтр-пресс. Наиболее распространено фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды (второе сусло). Первое сусло и промывные воды набирают в сусловарочный котел (аппарат).

Хмель
Вещества хмеля придают пиву специфические вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.
Хмель - вьющееся многолетнее растение. В пивоварении используют только шишки - женские неоплодотворенные соцветия. Главные ценные для пивоварения вещества горькие и ароматические (хмелевое эфирное масло). После уборки хмель высушивают.
Хмель могут использовать:
в виде шишек;
молотого брикетированного хмеля;
экстракта хмеля (получают при обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов).

Кипячение сусла с хмелем.
Первое сусло вместе с промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа. Хмель вносят в 2-4 приема. Хмель используют в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Если используются хмелевые шишки, то после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. При использовании гранулированного хмеля или экстракта или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат (вирпул).

Осветление пивного сусла.
Цель - осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Происходит охлаждение сусла.. Взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность 20-60 мин, температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата 90С. На большинстве заводов эта стадия производится в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 60C

Охлаждение сусла.
Производится до начальной температуры брожения (до 5-7С по классической схеме для низового брожения, до 14-16С для верхового брожения, до 9С для ускоренного брожения в цилиндроконических бродильных аппаратах) на теплообменном аппарате (теплообменнике). Получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение, концентрация которого указывается на этикетке и является одной из характеристик сорта.

Подача дрожжей (внесение дрожжей).
В пивоварении используют культурные дрожжи:
низового брожения (в России, Чехии, Словакии, Германии и в большинстве стран);
верхового брожения (в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для Бархатного пива, редко - Портера и для сбраживания в домашних условиях пива из концентрата).
Различные расы или штаммы (разновидности), культурных дрожжей, получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.

Главное брожение (брожение подразделяется на главное брожение и дображивание).
Продолжительность, в зависимости от сорта, 7-10 сут. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов (сахаров), сбраживается. Другая часть не сбраживается: декстрины, белки, минеральные вещества. Образуются этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетон, высшие спирты.
Бродильный танк (аппарат главного брожения) наполняют суслом, вносят дрожжи. Брожение длится 7-10 суток при температуре 5-10С.
В конце главного брожения большая часть дрожжей оседает.
Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.
Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены, остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.

Дображивание и созревание пива.
В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2С, продолжительностью от 21 (для Жигулевского) до 90 суток (для Ленинградского). Происходит насыщение диоксидом углерода, осветление (оседают оставшиеся дрожжи, мелкие взвеси), созревание (формируется букет пива).

Фильтрование пива.
Производится обычно на кизельгуровых фильтрах (кизельгур или диатомит, состоящий из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей).
  профиль  | сайт  | E-Mail
© 2010 Букет Чувашии
Все права защищены
Дизайн и разработка сайта - Нейминг.ру
Rambler's Top100